Σε μια εποχή που η παγκόσμια γαστρονομία αναζητά συνεχώς νέες αφηγήσεις, η συνάντηση με τους Virgilio Martínez και Pía León μοιάζει περισσότερο μια γνωριμία με έναν ολόκληρο τρόπο σκέψης. Ένα ζευγάρι στη ζωή και στην υψηλή γαστρονομία, δύο δημιουργοί που έχουν καταφέρει να μετατρέψουν το Περού σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς, όχι μέσα από την εικόνα της παράδοσης, αλλά μέσα από μια ποιητική και ταυτόχρονα στρατηγική ανάγνωση της φύσης. Αφορμή για τη γνωριμία μου μαζί τους στάθηκε η συμμετοχή της Pía León στο φετινό Sani Gourmet. Η ίδια θα μαγειρέψει για το ελληνικό κοινό στις 24 Ιουλίου στο εστιατόριο Elia του Porto Sani, ακολουθώντας τα βήματα του συζύγου της, Virgilio Martínez, ο οποίος είχε συμμετάσχει στο ίδιο φεστιβάλ την προηγούμενη χρονιά. Οι δυο τους μοιράζονται μια μυθιστορηματική διαδρομή, η οποία ξεκινά από το 2013, όταν το εστιατόριο του Martínez, Central, στη Λίμα του Περού, κατέλαβε την 50ή θέση της λίστας “World's 50 Best Restaurants”, ενώ το 2023 σκαρφάλωσαν στην κορυφή, κερδίζοντας την πρώτη θέση. Η πορεία τους, μοναδική, καθώς τα τελευταία χρόνια διέσχισαν τον Ατλαντικό για να παρουσιάσουν την ιδιαίτερη φιλοσοφία τους στην Ιβηρική Χερσόνησο, μαγειρεύοντας δίπλα σε φίλους και συνοδοιπόρους της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως οι José Avillez, Oriol Castro, Eduard Xatruch και πολλοί ακόμα.

Η ιστορία του Martínez μοιάζει περισσότερο με αφήγηση ενηλικίωσης παρά με κλασική διαδρομή σεφ. Έφυγε από τη Λίμα αναζητώντας ελευθερία, σπούδασε στο Le Cordon Bleu στον Καναδά και συνέχισε στο Λονδίνο, όπου, μόλις στα 19 του, βρέθηκε στις κουζίνες του The Ritz London. Εκεί κατάλαβε για πρώτη φορά τι σημαίνει πειθαρχία, τεχνική, ρυθμός. Ακολούθησαν χρόνια διαρκούς μετακίνησης: Νέα Υόρκη, το ιστορικό Lutèce, επιστροφές στο Περού, συνεργασίες με μορφές όπως ο Gastón Acurio και ο Rafael Osterling, νέα αναχώρηση για το Λονδίνο και ύστερα Ασία - Ταϊλάνδη, Σιγκαπούρη, dim sum, κουζίνες γεμάτες τεχνικές που τον γοήτευαν και ταυτόχρονα τον έκαναν να νιώθει διαρκώς «ξένος». Κάπου ανάμεσα σε αυτές τις διαδρομές άρχισε να αντιλαμβάνεται κάτι σχεδόν ειρωνικό: ταξιδεύοντας στον κόσμο, ανακάλυπτε για πρώτη φορά πραγματικά το ίδιο το Περού. Έτσι, γεννήθηκε η ανάγκη της επιστροφής. Όχι μιας νοσταλγικής επιστροφής, αλλά μιας εξερευνητικής αποστολής. Ο Martínez ταξίδεψε στις Άνδεις, στον Αμαζόνιο, στις ακτές του βόρειου Περού, αναζητώντας προϊόντα, γεύσεις και κοινότητες που μέχρι τότε αγνοούσε. Ανακάλυψε υλικά όπως η maca, ο πηλός chaco, άγριες ρίζες, ξεχασμένες ποικιλίες πατάτας και φυτά που επιβιώνουν σε ακραία υψόμετρα. Από αυτήν τη διαδρομή γεννήθηκε, το 2008, το Central, που άλλαξε για πάντα τη γαστρονομική σκηνή της γενέτειράς του. Δίπλα του, διακριτικά στην αρχή αλλά καθοριστικά στην πορεία, βρέθηκε η Pía León, η οποία σήμερα χαράζει τη δική της ξεχωριστή πορεία μέσα από το εστιατόριό της, Kjolle, δημιουργώντας πιάτα με βαθιά προσωπικότητα, ευαισθησία και φαντασία. Μαζί δεν έχτισαν μόνο μια κουζίνα, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο σκέψης. Δημιούργησαν τη Mater Iniciativa, μια ερευνητική πλατφόρμα αφιερωμένη στη βιοποικιλότητα και τις κοινότητες του Περού, και σχεδίασαν μενού που μοιάζουν με υψομετρικά ταξίδια: από τα βάθη του Ειρηνικού μέχρι τις κορυφές των Άνδεων. Στα πιάτα τους, πορτοκαλί καβούρια συναντούν φύκια, πατάτες ωριμάζουν σε ζυμώσεις ορεινών χωριών, ενώ οι γεύσεις της περιοχής Altiplano στις Άνδεις μετατρέπονται ακόμη και σε επιδόρπια.

Τα εστιατόριά σας είναι βαθιά συνδεδεμένα με τα οικοσυστήματα, τις κοινότητες και τη βιοποικιλότητα του Περού. Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η γαστρονομία μπορεί να γίνει μια μορφή εξερεύνησης;

Μας έγινε ξεκάθαρο ότι το να μαγειρεύεις απλώς στο Περού δεν είναι αρκετό. Χρειάζεται να εκφράζεσαι, να αφηγείσαι ιστορίες και να χρησιμοποιείς τη φαντασία σου, όχι απαραίτητα για να δημιουργήσεις κάτι εντελώς νέο, αλλά για να μεταφράσεις όσα βλέπεις και βιώνεις. Ταυτόχρονα, κουβαλάμε μια πολύτιμη προγονική γνώση, διαμορφωμένη μέσα από χιλιάδες χρόνια γεωργίας και πολιτισμικών ανταλλαγών ανάμεσα σε διαφορετικές περιοχές.

Τι σας δίδαξαν τα ταξίδια σας στις Άνδεις και στον Αμαζόνιο για την ανθρωπότητα πέρα από το ίδιο το φαγητό;

Εξερευνώντας το Περού, κατανοήσαμε διαφορετικούς πολιτισμούς, ανθρώπους, τοπία, προϊόντα και εποχικότητες, ενώ ήρθαμε αντιμέτωποι με διάφορες προκλήσεις. Μέσα από αυτές βρήκαμε έμπνευση. Στην εποχή μας, η πολυπολιτισμικότητα και οι διαφορετικές οπτικές πρέπει να ακούγονται. Αυτό ισχύει πραγματικά και για τη φύση, όπου λέμε “Afuera hay Más”, δηλαδή, «εκεί έξω υπάρχουν περισσότερα, απλά πρέπει να ακούμε». Πρέπει, επίσης, να αποφεύγουμε όλον τον θόρυβο της πόλης. Αυτό ισχύει για όλα αυτά που καταναλώνουμε, τα social media, το υπερβολικό φαγητό... Αυτό που αναζητούμε είναι το άγνωστο και, όταν το αγγίζεις, αρχίζεις να αγγίζεις μερικές από τις πιο βαθιές χορδές της ύπαρξης.

Εκτός κουζίνας, τι συνεχίζει να σας εμπνέει και πώς προκαλείτε δημιουργικά ο ένας τον άλλον;

Βρίσκουμε έμπνευση παντού. Ορισμένες οικογενειακές αξίες μάς έχουν διαμορφώσει, αλλά πάντα αναζητούμε κάτι νέο, μαθαίνοντας από άλλες κοινότητες. Γι’ αυτό συνεχίζουμε να εξερευνούμε και να ταξιδεύουμε, σε όλο το Περού και σε όλο τον κόσμο. Ακόμη και ο χρόνος έχει γίνει πηγή έμπνευσης, βλέποντας πώς τα πράγματα εξελίσσονται μέσα από μεταβαλλόμενες ανάγκες. Κυρίως, βρίσκουμε έμπνευση στο να σκεφτόμαστε διαφορετικά. Δεν αποτελεί έμπνευση να σκέφτεσαι όπως όλοι οι άλλοι. Ακόμη κι αν αυτό δημιουργεί αμφιβολίες ή εντάσεις μέσα στις ομάδες, πιστεύουμε ότι είναι σημαντικό να φέρνουμε διαφορετικές οπτικές στη συζήτηση.

Κλείνοντας, έχετε σκεφτεί τι θα θέλατε να μείνει ως παρακαταθήκη σας, πέρα από τις διακρίσεις και τα εστιατόρια;

Τα βραβεία και οι διακρίσεις δεν είναι το σημαντικότερο για εμάς. Αυτό που θέλουμε είναι να δημιουργούμε πράγματα με διάρκεια και ουσιαστική αξία για τους άλλους. Αν μπορούμε να εμπνεύσουμε ανθρώπους να δουλέψουν με το φαγητό με έναν πιο συνειδητό και δημιουργικό τρόπο, τότε αυτό έχει πραγματικό νόημα. Δεν πιστεύουμε ότι υπάρχει μία «σωστή» μέθοδος. Η δική μας δουλειά πρέπει να εξελίσσεται συνεχώς. Αυτό που θέλουμε να μεταφέρουμε είναι η ανάγκη να σκέφτεται κανείς διαφορετικά, γιατί έτσι ανοίγει δρόμους προς το άγνωστο. Βρισκόμαστε στο Περού, έναν τόπο όπου πολλά παραμένουν ακόμη ανεξερεύνητα, και αυτό μας ωθεί να βλέπουμε τα πράγματα αλλιώς. Δεν δουλεύουμε πλέον με συνταγές με την παραδοσιακή έννοια, αλλά μέσα από προσαρμογή - στη φύση, στους ανθρώπους και στο εκάστοτε πλαίσιο. Το να κρατάς ανοιχτούς ορίζοντες
είναι για εμάς θεμελιώδες. Και στο τέλος, ίσως να μη μας θυμάται κανείς. Αυτό που μετρά δεν είναι η επανάληψη του έργου μας, αλλά το να δημιουργήσει αυτό νέες δυνατότητες για άλλους ώστε να σκεφτούν, να αμφισβητήσουν και να χτίσουν κάτι διαφορετικό.