Πέρασε ένας αιώνας από τότε που άνοιξε η σάλα όπου κάθισε ολόκληρη η Θεσσαλονίκη. Η ιστορία της ξεκινά το 1926, όταν η πόλη αναζητούσε ακόμη τη νέα της ταυτότητα μετά τις μεγάλες ανακατατάξεις των αρχών του 20ού αιώνα. Στη Νέα Παραλία, που διαμορφωνόταν σταδιακά στο πιο κοσμοπολίτικο πρόσωπο της Θεσσαλονίκης, ο αρχιτέκτονας Ζακ Μοσέ σχεδίασε το επιβλητικό κτίριο των Ηνωμένων Ζυθοποιείων Όλυμπος-Νάουσα. Οι δύο αίθουσες του ισογείου λειτούργησαν αρχικά ως χώρος προβολής της ζυθοποιίας, όμως πολύ σύντομα μεταμορφώθηκαν σε κάτι πολύ μεγαλύτερο, όταν τέσσερις επιχειρηματίες ανέλαβαν τη λειτουργία τους και δημιούργησαν το εστιατόριο που έμελλε να γίνει ένα από τα γνωστότερα της χώρας. Στα τραπέζια του κάθισαν πολιτικοί, αρχηγοί κρατών, καλλιτέχνες και επιχειρηματίες – από τον Ελευθέριο Βενιζέλο και τον Κωνσταντίνο Καραμανλή μέχρι τον Τίτο και τον Ζισκάρ ντ’ Εστέν.
«Από εκεί πέρασαν πάρα πολλοί. Για χρόνια, επειδή δεν υπήρχε ακόμη το Παλατάκι, έτρωγαν εκεί και οι τέως βασιλείς. Είχαν μάλιστα φτιάξει ειδικά ασημένια μαχαιροπίρουνα και σερβίτσια για εκείνους. Αυτά υπάρχουν ακόμη, τα έχει ο αδελφός μου», μας λέει η Σμαράγδα Εμμανουηλίδου Πουρνάρα, κόρη του Εμμανουήλ Εμμανουηλίδη, ενός από τους τέσσερις ιδιοκτήτες του εστιατορίου. Η ίδια περιγράφει τι σήμαινε εκείνα τα χρόνια μια έξοδος στο εστιατόριο: «Τότε, ήταν και η εποχή διαφορετική. Δεν υπήρχαν αυτοκίνητα όπως σήμερα για να πηγαίνει ο κόσμος παντού. Το να βγεις να φας σε ένα τέτοιο εστιατόριο ήταν κοσμική έξοδος. Για ένα ζευγάρι της μεσαίας αστικής τάξης και πάνω ήταν κάτι σημαντικό. Ήταν “θα πάμε στο Όλυμπος Νάουσα”. Όπως σήμερα υπάρχουν εστιατόρια που θεωρούνται προορισμός, έτσι τότε υπήρχε αυτό».
Η διεθνής του φήμη επιβεβαιώθηκε από διακρίσεις, ανάμεσά τους εκείνη της De Luxe Dining League το 1961 και την αναφορά της Daily Telegraph το 1968 στο «καλύτερο φαγητό της Ελλάδας». Η επιτυχία του δεν οφειλόταν μόνο στην προνομιακή του θέση απέναντι από τον Θερμαϊκό. Οι ψηλοτάβανοι χώροι, τα λινά τραπεζομάντιλα, οι βαυαρέζικες πορσελάνες και τα ασημένια μαχαιροπίρουνα συνέθεταν ένα περιβάλλον αστικής κομψότητας, μεγάλο μέρος της φήμης του όμως χτίστηκε γύρω από το service.
«Όταν το Όλυμπος Νάουσα ήταν στην ακμή του, είχε τεράστιο προσωπικό. Εξήντα σερβιτόρους, εννιά μαγείρους, τρεις ζαχαροπλάστες. Ήταν άλλο μέγεθος εστιατορίου», θυμάται η κυρία Πουρνάρα.
Ένα εστιατόριο-σύμβολο της κοινωνικής ζωής της Θεσσαλονίκης
Όπως μας διηγείται, ο πατέρας της και ο Αριστοτέλης Σφήκας -οι δύο τελευταίοι συνεταίροι εκ των τεσσάρων αρχικά- ήταν μονίμως στην πόρτα του εστιατορίου, στην υποδοχή και τους χαιρετούσαν όλους. Δεν ήξεραν να μαγειρεύουν, δεν είχαν καμία σχέση. Αλλά αυτό δεν ήταν το ζητούμενο. Ήταν στην πόρτα και σε υποδέχονταν σαν να έμπαινες στο σπίτι τους. Η ίδια θυμάται και τον άνθρωπο που επέβλεπε τη σάλα:«Μέσα υπήρχε ο περίφημος Πέτρος Τσούρης, ο μετρ. Φορούσε παπιγιόν, ήταν μέσα και έβλεπε τι γίνεται. Καμιά φορά έπαιρνε και κανένα πιάτο. Ήξερε τα πάντα, έβλεπε τα πάντα».
«Οι σερβιτόροι ήταν προσωπικότητες της πόλης», όπως χαρακτηριστικά λέει η Ισμήνη Τορνιβούκα, η COO της Tor Hotel Group υπεύθυνη για τη λειτουργία του Όλυμπος Νάουσα σήμερα και του ξενοδοχείου ON Residence. «Γνώριζαν τους θαμώνες και τις προτιμήσεις τους και είχαν ενεργό ρόλο στη λειτουργία του εστιατορίου, μέσα από ένα σύστημα με “μάρκες” για τα πιάτα που αναλάμβαναν να διαθέσουν στους δικούς τους πελάτες. Ήξεραν ποιος θα έρθει, τι συνήθιζε να παραγγέλνει και τι θα μπορούσαν να του προτείνουν». Όπως σημειώνει και η Ισμήνη, «ήταν ένα επάγγελμα που το έκανες για χρόνια» περιγράφοντας μια εποχή κατά την οποία ο μετρ και ο σερβιτόρος έχτιζαν την επαγγελματική τους διαδρομή μέσα στη σάλα. Γι’ αυτό και όταν ήρθε η στιγμή της αναβίωσης του Όλυμπος Νάουσα, η χαρακτηριστική λευκή στολή παρέμεινε και στη νέα του εκδοχή, διατηρώντας μια άμεση αναφορά σε εκείνη την κουλτούρα φιλοξενίας.
Στην κουζίνα, ελληνικές και μικρασιατικές γεύσεις συναντούσαν τις γαλλικές τεχνικές που περνούσαν τότε στη νεότερη ελληνική μαγειρική. Χουνκιάρ μπεγιεντί, μπουγιαμπέσα, μυδοπίλαφο, μουσακάς, σνίτσελ Ηoffman, συναγρίδα με μαγιονέζα, γαλλικά τυριά, στρούντελ και νουγκατίνες βρίσκονταν στο ίδιο μενού. «Κάθε μέρα άλλαζε ο κατάλογος», μας διηγείται η κυρία Πουρνάρα. «Τον δακτυλογραφούσαν πάνω στο πατάρι, υπήρχε γραφομηχανή, ακόμη και στα αγγλικά, γιατί τότε υπήρχε και πολύ ξένος κόσμος. Πάντα φρόντιζαν να αγοράζουν καλής ποιότητας προϊόντα. Η πρώτη ύλη ήταν το βασικό. Και ήταν από πάνω από όλα, όλες τις αποφάσεις. Δεν άφηναν τίποτα στην τύχη». Χαρακτηριστικό παράδειγμα των γαλλικών επιρροών, όπως μας εξηγεί η Ισμήνη Τορνιβούκα, ήταν η μπεσαμέλ: μια γαλλική τεχνική, καινούρια τότε για την ελληνική κουζίνα, που ενσωματώθηκε στις γνώριμες συνταγές της. Μέσα από τέτοιες επιρροές διαμορφώθηκε σταδιακά η ελληνική αστική κουζίνα, μια παράδοση που το σημερινό Όλυμπος Νάουσα επιλέγει να εξελίξει αντί να αναπαράγει πιστά τις παλιές συνταγές του. Η κυρία Πουρνάρα θυμάται ακόμη τα γλυκά του «και περισσότερο από όλα θυμάμαι την τρούφα. Δεν έχει καμία σχέση με τις τρούφες που ξέρουμε σήμερα. Ήταν κάτι εξωτερικά διαφορετικό, με κρέμα σοκολάτα στο εσωτερικό και από πάνω δύο μικρές λεπτομέρειες σαντιγί».
Το εστιατόριο έκλεισε το 1994. Για τη διατήρηση του κτιρίου και της ονομασίας του, η κυρία Πουρνάρα σημειώνει: «Αυτό που ξέρω είναι ότι το κτίριο έμεινε διατηρητέο από τη Μελίνα Μερκούρη με την υποχρέωση να γίνει ξανά εστιατόριο με την ίδια ονομασία».
Η αναβιώση
Η επιστροφή του ήρθε σχεδόν τρεις δεκαετίες αργότερα, όταν η οικογένεια Τορνιβούκα, σε συνεργασία με την Grivalia, προχώρησε στην αποκατάσταση του διατηρητέου κτιρίου και στη δημιουργία του ON Residence. «Δεν αισθανόμαστε ότι μας ανήκει αυτή η ιστορία των εκατό χρόνων», υπογραμμίζει η Ισμήνη. Η πρόθεση ήταν να επανέλθει το εστιατόριο στη ζωή της Θεσσαλονίκης και να παραμείνει ένας χώρος στον οποίο μπορεί να μπει ο κάτοικος της πόλης, ανεξάρτητα από τη λειτουργία του ξενοδοχείου. Άλλωστε, όπως διαπίστωσαν από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας, οι άνθρωποι επέστρεφαν φέρνοντας μαζί τους προσωπικές ιστορίες από τον χώρο: γεύματα με τους γονείς τους, οικογενειακές περιστάσεις, αναμνήσεις από την παιδική τους ηλικία.
Σε αυτήν την αντίληψη της φιλοξενίας υπάρχει και μια οικογενειακή συνέχεια που μετρά ήδη έναν αιώνα, με αφετηρία το Mediterranée, που ίδρυσε το 1925 ο καπνέμπορος Κωνσταντίνος Τορνιβούκας, προπάππος της Ισμήνης. Η ίδια συνδέει εκείνη την εποχή με έναν τρόπο φιλοξενίας που ενέτασσε το ξενοδοχείο στην κοινωνική ζωή της πόλης: το Mediterranée δημιουργήθηκε, μεταξύ άλλων, ως τόπος συνάντησης των ανθρώπων που κινούσαν τότε την οικονομική ζωή της Θεσσαλονίκης. Για την ίδια, ένα ξενοδοχείο πόλης οφείλει να έχει σχέση με την τοπική κοινωνία και να της επιστρέφει κάτι από την αξία που αντλεί από αυτήν.
Αντίστοιχα αντιμετωπίστηκε και η κουζίνα. Ο chef Δημήτρης Τασιούλας πήρε ως αφετηρία την ελληνική αστική κουζίνα και τις «εντράδες» του παλιού καταλόγου, δουλεύοντάς τα με σημερινές τεχνικές. Το χουνκιάρ μπεγιεντί και άλλα πιάτα του εστιατορίου λειτουργούν έτσι ως σύγχρονες εκδοχές μιας γαστρονομικής παράδοσης που εξακολουθεί να εξελίσσεται.
«Όταν πήγα πρόσφατα στο νέο Όλυμπος Νάουσα, συγκινήθηκα», σημειώνει η Σμαράγδα Εμμανουηλίδου Πουρνάρα. «Είδα το παλιό πλακάκι δίπλα στο καινούριο. Θυμήθηκα τις πόρτες στην είσοδο, με τα τζάμια και τις ρίγες. Την πίσω αυλή, εμείς τη λέγαμε τότε “ο κήπος”. Θυμάμαι ότι υπήρχε ένας εξωτερικός χώρος πίσω. Όταν τον ξαναείδα, σκέφτηκα ότι, όταν είσαι πιο νέος, σου φαίνονται όλα μεγαλύτερα. Δεν είχε κάτι ιδιαίτερο τότε. Κάποια φυτά υπήρχαν. Αυτό που δημιουργήθηκε τώρα είναι πολύ όμορφο. Χάρηκα πραγματικά που το καινούριο κτίριο ανακαινίστηκε έτσι. Η αναβίωση είναι εξαιρετική».
Συνέντευξεις: Demy Παπαδοπούλου, Βασιλική Δουκουμοπούλου
Kεντρική φωτογραφία: Το Όλυμπος Νάουσα σήμερα. | Φωτοφραφία: Νίκος Κοντοσταυλάκης / Animavision Courtesy of On Residence
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2026
