Φτάνοντας στη Μεγάλη Εβδομάδα βρισκόμαστε στην καρδιά της περιόδου του Πάσχα και οι σημαντικές προετοιμασίες έχουν ξεκινήσει. Η οργάνωση του μεγάλου τραπεζιού και οι καλεσμένοι του, είναι ένα από τα πιο βασικά πράγματα της εβδομάδας, όπου το μενού είναι λίγο-πολύ γνωστό. Φυσικά ένα από τα πρωταγωνιστικά πιάτα της περιόδου είναι η μαγειρίτσα, παραδοσιακά φτιαγμένη με τα κρεατικά της, το μαρούλι και το αυγολέμονό της. Ωστόσο, για όσους δεν είναι λάτρεις της κλασικής εκδοχής, η μαγειρίτσα είναι ένα πιάτο που δέχεται πολλές παραλλαγές.
Αυτές είναι οι πιο νόστιμες εκδοχές του παραδοσιακού πιάτου:
1. Η κοκκινιστή μαγειρίτσα (ρεγάλι)
Υλικά:
1 κιλό συκωταριά, αρνίσια
2-3 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. πιπέρι , σε κόκκους
3 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κρεμμύδι
4 σκ. Σκόρδο
1 κ.γ. ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 1/2 λίτρο νερό
1 στικ κανέλα
4-5 κόκκους μπαχάρι
300 γρ. μαρούλι
ματσάκι άνηθο
χυμό λεμονιού, από 1-2 λεμόνια
Εκτέλεση: Βράζουμε τη συκωταριά σε κατσαρόλα με το νερό, το αλάτι, τη δάφνη και το πιπέρι για 10-15 λεπτά, τη σουρώνουμε και την αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγο τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σκόρδα, προσθέτουμε τη συκωταριά κομμένη σε μικρά κομμάτια και τη ροδίζουμε ελαφρά. Ρίχνουμε επιπλέον ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και πελτέ, ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζάχαρη, ντομάτα, νερό, κανέλα και μπαχαρικά, αφήνοντας το φαγητό να σιγοβράσει για 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαρούλι και τον άνηθο και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε με άνηθο, πιπέρι, ξύσμα και φέτες λεμονιού.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
2. Μαγειρίτσα με κοτόπουλο
Υλικά:
1 μικρό κοτόπουλο (1.200 γρ.)
1/4 φλ. Ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
250 gr συκωτάκια κοτόπουλου ή καφέ μανιτάρια ψιλοκομμένα
2 τρυφερά φρέσκα κρεμμυδάκια
2 τρυφερά μαρούλια
1/3 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
1/2 ματσ. τρυφερό άνηθο
Αλάτι
Πιπέρι
2 φρέσκα αυγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
Χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση: Βράζουμε ένα μικρό ολόκληρο κοτόπουλο για περίπου 40 λεπτά ώστε να δώσει πλούσιο ζωμό, τον οποίο στραγγίζουμε και κρατάμε. Όταν κρυώσει λίγο το κοτόπουλο, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και ψιλοκόβουμε τη σάρκα του. Παράλληλα πλένουμε και κόβουμε τα μαρούλια, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια χωρίζοντας το λευκό από το πράσινο μέρος και ετοιμάζουμε τον άνηθο, κρατώντας τα κοτσάνια δεμένα σε ματσάκι. Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το ξερό και το λευκό μέρος των κρεμμυδιών, προσθέτουμε συκωτάκια ή μανιτάρια και στη συνέχεια το κοτόπουλο με τον ζωμό, αφήνοντας να σιγοβράσει για λίγο. Έπειτα ρίχνουμε το μαρούλι, το ρύζι, τα πράσινα κρεμμυδάκια, το ματσάκι άνηθου, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσουν τα υλικά, στο τέλος προσθέτοντας τον ψιλοκομμένο άνηθο και αποσύροντας από τη φωτιά. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο χτυπώντας ασπράδια και κρόκους, προσθέτοντας σταδιακά λεμόνι και ζεστό ζωμό, και το ενσωματώνουμε στη σούπα εκτός φωτιάς, ζεσταίνοντάς την απαλά χωρίς να βράσει. Την αφήνουμε να σταθεί για λίγο και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.
Συνταγή: Αργυρώ Μπαρμπαρύγου
3. Η vegan μαγειρίτσα
Υλικά:
120 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
400 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
400 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, σε φέτες
200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε φέτες
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 γρ. ρύζι γλασέ
φύλλα από 1 μαρούλι, κομμένα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό λαχανικών
Υλικά για το ταχινολέμονο:
3 κ.σ. ταχίνι
χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστούν τα υγρά τους, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύοντας. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαρούλι και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε με νερό ή ζωμό, αφήνοντας το φαγητό να βράσει σκεπασμένο για 20-25 λεπτά. Λίγο πριν το τέλος ετοιμάζουμε το ταχινολέμονο, χτυπώντας το ταχίνι με τον χυμό λεμονιού και αραιώνοντάς το με λίγο καυτό ζωμό. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς, αφήνουμε να σιγοβράσει για 1-2 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να σταθεί για περίπου 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Συνταγή: Madame Ginger
4. Η κλασσική μαγειρίτσα
Υλικά:
1 κιλό συκωταριά, αρνίσια
100 γρ. ρύζι γλασέ
1 μαρούλι
2 φέτες λεμόνι
2 φύλλα δάφνης
10-15 κόκκους πιπεριού
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 σκ. Σκόρδο
2 κλ. Δεντρολίβανο
50 γρ. λευκό κρασί
1 κύβο κότας
1 1/2 λίτρο νερό
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/4 ματσάκι άνηθο
αλάτι
Για το αυγολέμονο:
ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια
χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνια
2 αυγά, μεσαία
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση: Βάζουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με νερό μέχρι να βράσει και προσθέτουμε τη συκωταριά μαζί με λεμόνι, δάφνη, αλάτι και πιπέρι, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα για 10-15 λεπτά. Τη βγάζουμε, πετάμε το νερό και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο με δεντρολίβανο. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια, τη ρίχνουμε μέσα και τη σοτάρουμε για λίγα λεπτά, σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε κύβο και νερό, αφήνοντας να σιγοβράσει σκεπασμένη για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια βάζουμε το ρύζι, το χοντροκομμένο μαρούλι και μέρος από τα μυρωδικά, και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Για το αυγολέμονο χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι, τα αραιώνουμε σταδιακά με ζεστό ζωμό και τα ενσωματώνουμε στο φαγητό, ανακινώντας την κατσαρόλα και αποσύροντας γρήγορα από τη φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, άνηθο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Συνταγή: Ακης Πετρετζίκης
Κεντρική Φωτογραφία: Madame Ginger
