Τον Θωμά τον γνώρισα ένα απόγευμα στο Thirio και από την πρώτη στιγμή, αυτό που μου κίνησε το ενδιαφέρον, ήταν η εξωστρέφεια και η αμεσότητα που είχε με όσους καθόμασταν και περιμέναμε να γευτούμε τις γαστρονομικές του προτάσεις. Ήταν σαν να μας έλεγε «Ευχαριστώ» με τον δικό του τρόπο. Ο chef Θωμάς Μάτσας είναι ο άνθρωπος πίσω από τη Striggla και το Thirio, ενώ το καλοκαίρι περνάει τον περισσότερο καιρό στη Μύκονο, καθώς επιμελείται το menu στο Alemagou. Η αγάπη του για τη μαγειρική είναι μάλλον εκ γενετής, ενώ πλέον όταν δεν βρίσκεται στην κουζίνα, λατρεύει να περνάει χρόνο με τη γυναίκα και τα παιδιά του. 

Πού σας πετυχαίνουμε αυτήν την περίοδο;

Αυτή την περίοδο ανανεώνω τα μενού στο Thirio και στη Striggla, ενώ παράλληλα ξεκινάμε σταδιακά τα καλοκαιρινά μενού στα εστιατόρια σε Σαντορίνη και Κατερίνη. Ο τελικός προορισμός θα είναι η Μύκονος, όπου θα περάσω και το μεγαλύτερο μέρος του καλοκαιριού μου στο Alemagou.

Με τρεις λέξεις, πώς θα περιγράφατε τη μαγειρική φιλοσοφία σας;

Τίμιο, νόστιμο, με σεβασμό. Αυτή είναι η στάση που κρατώ όλα αυτά τα χρόνια απέναντι στον καλεσμένο μου.

Κι αν έπρεπε να δώσετε έναν ορισμό στη μαγειρική;

Θα έλεγα «τίμιο». Προσπαθώ να μαγειρεύω νόστιμα, χωρίς φανφάρες και χωρίς την ανάγκη εντυπωσιασμού.

Τι παίζει στο repeat στα ηχεία σας όταν εργάζεστε;

Σίγουρα Active Member.

Ποιος άνθρωπος είχε τη μεγαλύτερη επιρροή πάνω σας;

Εκτός από την οικογένειά μου, ο δάσκαλός μου στη σχολή, ο κύριος Σαφός, αλλά και ένας φίλος μου, ο Δημήτρης, που δυστυχώς δεν είναι πια κοντά μας και ήταν εκείνος που με... έβαλε στη δουλειά.

Ποια «αποτυχία» σας αποδείχθηκε τελικά δώρο;

Δεν θα το έλεγα αποτυχία, αλλά σίγουρα καθοριστική απόφαση ήταν όταν άφησα τη σχολή στο ΤΕΙ για να ασχοληθώ με τη μαγειρική, κάτι που ήθελα από μικρός.

Ποιο κομμάτι της δουλειάς σας αγαπάτε περισσότερο;

Ειλικρινά, όλες οι στιγμές έχουν τη δική τους αξία, από την προετοιμασία μέχρι το πάσο. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω κάτι λιγότερο αγαπημένο, θα έλεγα τα πολλά meetings που μας κρατούν εκτός κουζίνας.

Κι όταν η έμπνευση δεν έρχεται, τι κάνετε;

Τότε ξεκινά το διάβασμα και η αναζήτηση. Ανατρέχω σε γεύσεις που έχω δοκιμάσει, σκέφτομαι πώς μπορώ να τις αποδώσω με τον δικό μου τρόπο, με σεβασμό στην ιδέα, όχι με αντιγραφή. Επιστρέφω και σε παλιές συνταγές, για να δω πώς μπορούν να αναβιώσουν σήμερα.

Αν αύριο σας έπαιρναν τον τίτλο «σεφ», τι θα κάνατε;

Θα συνέχιζα απλώς να μαγειρεύω. Και ίσως πραγματοποιούσα και ένα παιδικό μου όνειρο: να ανοίξω μια καντίνα.

Ποιο ρίσκο τολμήσατε και δεν μετανιώσατε;

Το να λέω «όχι» σε δουλειές με καλές απολαβές, όταν δεν υπήρχε ταυτότητα ή ο σεβασμός που θέλω για τη δική μου μαγειρική.

Ποιον άτυπο κανόνα της ζωής απολαμβάνετε να σπάτε;

Τη «δίαιτα της Δευτέρας» — χαχα!

Τι αξίζει περισσότερο από το ταλέντο στον τομέα σας;

Η συνέπεια, η σοβαρότητα και η προσήλωση στον στόχο.

Τι δεν διαπραγματεύεστε πια όπως παλιά;

Τον χρόνο με την οικογένειά μου.

Τι σας βοηθά να επανέρχεστε όταν μια μέρα πάει στραβά;

Η οικογένειά μου. Μια αγκαλιά από τα παιδιά ή τη γυναίκα μου είναι αρκετή για να ισορροπήσουν τα πάντα.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο «όχι» που έχετε μάθει να λέτε;

Αυτά που αφορούν την οικογένεια. Όταν τα παιδιά μου θέλουν να είμαι κάπου μαζί τους και πρέπει να πω «όχι», είναι πάντα το πιο δύσκολο.

Η ζωή μας θα ήταν ομορφότερη αν...

...νοιαζόμασταν περισσότερο ο ένας για τον άλλον. Αντί να προσπαθούμε να «φάμε» τον διπλανό μας, να γινόμαστε όλοι μαζί καλύτεροι.

Υπήρχε κάποιο άλλο σχέδιο πριν από τη μαγειρική;

Όχι. Από πολύ μικρός ήξερα ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Ήμουν από τους τυχερούς που το κατάλαβαν νωρίς, αν και για λίγο, όταν ήμουν παιδί, ήθελα να γίνω και παπάς.

Όταν κλείνει η πόρτα της κουζίνας, πού σας βρίσκουμε;

Συνήθως στο σπίτι με την οικογένειά μου ή έξω για φαγητό με φίλους.

Αν δημιουργούσατε ένα πιάτο εμπνευσμένο από τη σημερινή επικαιρότητα;

Δύσκολα. Η επικαιρότητα σήμερα είναι αρκετά βαριά — υπάρχει πολλή σκοτεινιά για να μεταφραστεί σε ένα πιάτο.

Δύο λόγια για το fine dining σήμερα...

Στο fine dining συναντάμε το υψηλότερο επίπεδο γαστρονομίας. Ωστόσο, στις σημερινές συνθήκες, λόγω οικονομικών πιέσεων, κάποια εστιατόρια - όχι όλα - αναγκάζονται να κάνουν συμβιβασμούς στην εμπειρία. Όχι επειδή μειώθηκε το μαγειρικό επίπεδο, το αντίθετο, παραμένει πολύ υψηλό, αλλά γιατί το κόστος είναι πλέον ιδιαίτερα απαιτητικό, τόσο για τα ίδια όσο και για τους καλεσμένους τους.