Πριν λίγο διάστημα η ελληνική σκηνή είχε για άλλη μια φορά την τιμητική της μετά την ανακοίνωση των “Europe's 50 Best Bars”. Πρόκειται για τη λίστα που εδώ και κάποια χρόνια αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα σημεία αναφοράς, καθώς αναδεικνύει τις επιχειρήσεις που ξεχωρίζουν όχι μόνο για την ποιότητα, αλλά και για τη δημιουργικότητα, τη συνέπεια και την επιρροή τους στη σύγχρονη κουλτούρα.

Η φετινή διάκριση έχει ξεχωριστή βαρύτητα για την Ελλάδα καθώς έξι επιχειρήσεις της βρέθηκαν στη λίστα, με τις δύο να καταλαμβάνουν την πρώτη και τη δεύτερη θέση. Ο λόγος για τα Line, The Bar in Front of the Bar, Barro Negro, Baba au Rum, The Clumsies της Αθήνας και τον Γορίλα της Θεσσαλονίκης.

Το γεγονός ότι ελληνικά bars βρίσκονται ανάμεσα στα κορυφαία της Ευρώπης επιβεβαιώνει πως η χώρα έχει εξελιχθεί σε έναν από τους πιο ενδιαφέροντες cocktail προορισμούς της ηπείρου. Μια εξέλιξη που πριν από μία δεκαετία δύσκολα θα μπορούσε κανείς να προβλέψει.

Κι όμως, η επιτυχία αυτή έρχεται σε μια περίοδο όπου η ίδια η σχέση μας με το αλκοόλ αλλάζει. Οι νεότερες γενιές δεν βγαίνουν όπως οι προηγούμενες. Η ποσότητα σταδιακά δίνει τη θέση της στην ποιότητα, η εμπειρία αποκτά μεγαλύτερη σημασία από την υπερκατανάλωση και τα low ή no alcohol cocktails γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή.

Μέσα σε αυτό το νέο τοπίο, θελήσαμε να μιλήσουμε με τους ανθρώπους πίσω από τρία από τα κορυφαία ελληνικά bars. Όχι μόνο για τις διακρίσεις, αλλά για όσα άλλαξαν τα τελευταία χρόνια και για όσα έρχονται.

Ο Μιχαήλ Άγγελος Ζεϊμπέκης, ο Αλέξης Τσελεπής και ο Αχιλλέας Πλακίδας μιλούν στο GLOW.GR για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της cocktail σκηνής.

Η νέα γενιά

Δεν είναι κρυφό πως αρκετοί από τους κορυφαίους σήμερα ξεκίνησαν την ενασχόλησή τους με την cocktail σκηνή σε μία Ελλάδα όπου η εστίαση δεν αντιμετωπιζόταν πάντα ως δημιουργικός κλάδος. Τα bars συχνά θεωρούνταν απλά μία νυχτερινή διασκέδαση, ενώ χρειάστηκε μια γενιά επαγγελματιών που είδε το ποτό διαφορετικά.

Όπως εξήγησαν και τα πρόσωπα της ελληνικής σκηνής, το σημαντικότερο επίτευγμα της τελευταίας δεκαετίας δεν ήταν μόνο οι διακρίσεις, αλλά η δημιουργία και η ανάδειξη μιας κοινότητας που επένδυσε στα ταξίδια, στη γνώση, στην εκπαίδευση και στη συνεργασία. Παράλληλα, άλλαξε και η ίδια η νοοτροπία του επαγγέλματος. Οι νεότεροι επαγγελματίες βρήκαν μια πολύ πιο ώριμη σκηνή από εκείνη που συνάντησαν οι προηγούμενοι. Με περισσότερη γνώση, μεγαλύτερη εξωστρέφεια και σαφώς λιγότερη ανάγκη να αποδείξουν ότι η Ελλάδα μπορεί να σταθεί ισάξια απέναντι στις μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες.

Ο Μιχαήλ Άγγελος, ο lab manager του Line Athens, θεωρεί πως στην ελληνική σκηνή κάποια βήματα είχαν ήδη αρχίσει να γίνονται πριν την καραντίνα. Ξεκίνησε να αποκτά μια πιο δική της ταυτότητα, καθώς άλλαξε η προσέγγιση με τα ελληνικά υλικά και την εποχικότητα. Όπως λέει: «Υπάρχουν άνθρωποι που κάνανε βήματα με επαγγελματική συνέπεια, εξωστρέφεια και με μεγαλύτερη κατανόηση της πρώτης ύλης, γεγονός που συνέβαλε στο να γίνουμε πιο διεθνείς, χωρίς όμως να χάσουμε την ταυτότητά μας. Επίσης, ένα από τα σημαντικότερα κομμάτια της εγχώριας σκηνής είναι η φιλοξενία. Βγαίνεις και γνωρίζεις πως θα περάσεις όμορφα και οικεία».

Σύμφωνα με τον Αλέξη, τον συνιδιοκτήτη του The Bar In Front of The Bar: «Τα τελευταία δέκα χρόνια όλη η bar σκηνή έχει κάνει μία τεράστια άνοδο. Πέρα από τη φιλοξενία που υπήρχε έτσι και αλλιώς στη νοοτροπία μας, στο κομμάτι των ποτών, δεν είχαμε σε πολύ ψηλό επίπεδο τα bars. Από το απλό βότκα λεμόνι περάσαμε στα κλασικά πια cocktails, όπως το negroni. Έπειτα εμφανίστηκαν μαγαζιά με ειδικά εργαστήρια και εκπαιδευμένους bartenders, οι οποίοι φέρανε στη σκηνή κάτι διαφορετικό. Συστηθήκαμε ξανά μέσα από τη φιλοξενία που ήδη είχαμε, καθώς οι Έλληνες ταξιδέψανε, διαβάσανε και μοιράστηκαν τις γνώσεις τους. Οι τελευταίες επιχειρήσεις δημιουργήθηκαν από bartenders που επενδύουν συνεχώς σε αυτές και είναι εξωστρεφείς».

Ο Αχιλλέας, συνιδιοκτήτης του Γορίλα αναφέρει για τη διάκριση: «Δεν κάναμε τίποτα διαφορετικό πέρα από το να παρατηρήσουμε και να ενώσουμε τα παζλ, όπως το σωστό ποτό, την καλή μουσική, τη ζεστή ατμόσφαιρα και την καλή εξυπηρέτηση, κάτι που καναε και οι άλλοι.

Η δική μας ταυτότητα

Η ελληνική φιλοξενία δεν λειτουργεί ως τουριστικό στερεότυπο, αλλά αποτελεί κομμάτι της συνολικής εμπειρίας. Η προσωπική σχέση ανάμεσα στον bartender και τον επισκέπτη, ο πιο ανεπιτήδευτος χαρακτήρας της εξυπηρέτησης και η χρήση των ελληνικών πρώτων υλών και αποσταγμάτων συνθέτουν πλέον μια διαφορετική προσέγγιση που δύσκολα συναντά κανείς αλλού.

Όπως λέει ο Αλέξης, μια ειδοποιός διαφορά που υπάρχει είναι το «υβριδικό μοντέλο», όπου ο όρθιος κόσμος εντός και εκτός του καταστήματος λαμβάνει καλή εξυπηρέτηση και καλή ποιότητα. Ο Αχιλλέας προσθέτει πως η ελληνική bar σκηνή αποτελεί «σχολή» και θεωρεί πως αντιγράφεται από τις ξένες. «Είμαστε μία κοινότητα που εκπαιδεύει νέους bartenders, τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό, καθώς ως λαός “βγάζουμε” τη φιλοξενία με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Από το πρώτο “καλησπέρα”, τις προτάσεις που θα δώσουμε για άλλα μαγαζιά, μέχρι τη συνολική φροντίδα που θα λάβει ο επισκέπτης». Ενώ, όπως συμπληρώνει ο Μιχαήλ Άγγελος: «Θεωρώ πως δεν υπάρχει επαγγελματίας που δεν θέλει να έρθει στην χώρα να δει τι γίνεται. Η bar σκηνή της Ελλάδας λειτουργεί πολύ κοντά στη σκηνή της πόλης, καθώς η ποιότητα και οι σύγχρονες ιδέες χωρίς αποστειρωμένα μοντέλα πρωταγωνιστούν.

Το στοίχημα της επόμενης δεκαετίας

Η επιτυχία, όσο μεγάλη κι αν είναι, συνοδεύεται πάντα από μια νέα πρόκληση. Μέχρι σήμερα η ελληνική cocktail σκηνή προσπαθούσε να αποδείξει ότι μπορεί να σταθεί ανάμεσα στις κορυφαίες του κόσμου και πλέον το έχει καταφέρει με μεγάλη επιτυχία. Το πραγματικό ερώτημα πλέον είναι στο αν είναι εφικτή η διατήρηση και η εξέλιξη αυτής της δημιουργικότητας και της αυθεντικότητας που έκανε τα ελληνικά bars να ξεχωρίσουν.

Οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από αυτές τις επιτυχίες γνωρίζουν ότι οι λίστες αλλάζουν κάθε χρόνο και αυτό που μένει είναι η κουλτούρα που δημιουργείται γύρω από ένα bar, οι άνθρωποι που εκπαιδεύονται μέσα σε αυτό και οι εμπειρίες που συνεχίζει να προσφέρει στους επισκέπτες του. Βέβαια για να συνεχιστεί αυτό υπάρχουν πράγματα και καταστάσεις που πρέπει να εξελιχθούν και να αλλάξουν.

Όπως επισημαίνει ο Αλέξης: «Θα ήθελα να αναγνωριστεί η εστίαση στην Ελλάδα ως επιχείρηση και ως επάγγελμα με κάθε πτυχή, όπως και το ταλέντο και η προσπάθεια που έχουμε κάνει όλα αυτά τα χρόνια. Ως κλάδος παίζουμε μεγάλο ρόλο στον τουρισμό της Ελλάδας γι’ αυτό και θα ήταν καλό να έχουμε το κράτος περισσότερο στο πλευρό μας». Από την άλλη, ο Αχιλλέας και η ομάδα του Γορίλα θα επιδιώξουν να μείνουν σταθεροί τόσο στα προϊόντα, όσο και στους συνεργάτες τους και να εξελίξουν τη διαφορετικότητά τους ως bar, ενώ «ευχή» του Μιχαήλ Άγγελου είναι «να παραμείνει ο υγιής ανταγωνισμός στον χώρο μας και να εξακολουθούμε όλοι μαζί να είμαστε μία ομάδα - όπως νιώσαμε και το βράδυ της βράβευσης- για να εξελιχθούμε όσο το δυνατόν γίνεται καλύτερα».

Μέσα στα χρόνια, από μια απλή αφορμή για έξοδο, το cocktail έγινε στην Ελλάδα μέσο δημιουργίας, αφήγησης και φιλοξενίας, κάτι που αποτυπώθηκε με επιτυχία στην bar σκηνή, μέσα από τους ανθρώπους που πίστεψαν και επένδυσαν σε αυτό με επιμονή και μεράκι. Και αυτό είναι κάτι που καμία λίστα, όσο σημαντική κι αν είναι, δεν μπορεί από μόνη της να κατακτήσει.